燻製の作り方

渓の雑学その３　燻製の作り方　　　　　　　　　　　　メインページへ

渓で釣った渓魚をおいしくいただくにはいろいろな方法がある。ノーマルなところで塩焼き、味噌の蒸し焼き、刺身、から揚げ、燻製等など、その中で私が最も好きな燻製の作り方について紹介します。　燻製作りは、魚を釣ることから始まって、完成までに約二日間の手間､暇がかかる。どうせ手間､暇をかけるなら数が多いにこした事はない。また、あまり小さい魚は、燻製に向かない身が厚いほうがおいしくできる。そんなわけで２０ｃｍ以上の魚を２０匹以上釣ってくることが必要である。これが少々問題、そんな釣果、年にめったにあるもんじゃない。これが原因で燻製を作れない年がある。どうしても燻製が食べたくなったときは、息子を連れて木屋平の釣堀に出かける。最近、この釣堀での必殺の釣り方あみ出した。２時間もあれば３０匹くらいはチョロイものです。エッどんな必殺技かって？釣堀の魚が減って燻製ができなくなったら困るので教えられません。いろいろ研究してください。　魚を釣ったら、すぐに絞めて、はらわたを出し、背中の血合いとエラを取り除いてください。燻製に限らず魚の鮮度を保つことがおいしくいただくコツです。
	下こしらえ　　下こしらえに塩をすり込む。（多めがいい）ここで大事なことは、腹の中まで塩をすり込むことだ。　好みによっては醤油、コンソメ等を混ぜても面白いが味の調整が難しくなるため、最近は塩のみとなっている。　均等に塩分を回りこませる方法としては食塩水が一番であるが塩抜きに時間がかっかてしまうので塩をすり込む方法にした。
	約１時間程、塩の中につけておく　魚の皮がよれて、膨れはじめると下ごしらえ終了
	塩抜き　まずは､魚についた塩を洗い流します。その後、流水で約３０分～１時間塩抜きを行う。　味の濃さはここで決まってしまうため、時どき魚に噛み付いて塩抜きの経過を確認したほうが失敗が少なくてすみます。ふき取り　流水後、タオルを使って水分を取る。その後キッチンペーパーで再度、水分を取る。ここで十分水分を取っておくと乾燥時間が短くなる。
	乾燥　乾燥しやすいように、楊枝を腹部にさし、腹を開くようにする。　長さ１０ｃｍくらいのＳ字フックを作っておくと便利です。（太さ３㎜ステンレス製の針金だと錆びずに繰り返し使えます。）　フックは魚の頭の固い部分に指すようにしてください。あごだと落ちることがある　乾燥には、干物を作る時の網籠がいいと思います。（夏場だとどうしてもハエなどが寄ってくるため、猫にも気をつけないと）
	乾燥時間は１５～２０時間くらいは必要です。皮が乾いてくれば、乾燥終了。　湿度が高く乾きが遅いときは仕上げに扇風機を使うのも一つの手です。書き忘れましたが乾燥は日陰でお願いします。燻製器　左の写真は、自作の燻製器です。　燻製器はあまり難しく考える必要はありません。要は煙を充満させる空間があればいいだけですから・・・・・　工夫としては　　　フックを吊り下げる針金　　　チップを足すために扉　　　　　　くらいかな
	燻製チップ　桜､楢､林檎・・・いろいろありますが、私は桜がアマゴに合うような気がしています。一袋５００円位でアウトドアショップで売られています。燻製開始　私の場合、温燻なので炭を使います。ホーローの鍋の中にチップを入れます。煙が少なくなったら、鍋にチップを足します。温度はあまり気にしたことがありません。たぶん８０℃くらいだと思います。温度、煙の量は燻製器の上にのせた新聞紙の隙間を調整して行っています。（いいかげんなもんです）
	燻製中　おいしい物を口にするには、ひたすら待つことが大事　３時間で大体出来上がりです。いつも、ビールでも飲みながらゆっくり構えています。
	出来上がり　表面があめ色になり、身に少々の弾力が残る程度で燻製の完成です。　冷蔵庫に入れておけば１週間以上は、大丈夫です。冷蔵庫から出して少し火であぶってやれば、いっそうおいしくいただけます。酒飲みにはたまらないのよこれが　真ん中の大きい奴２月に釣った尺物です。奈良から来た四国渓師会特別会員のカッキヤン胃袋の中に・・・・・とても喜んでいただきました。